Aït-Bouyahia : Couleurs, senteurs et décors

 Mouloud Halit

Aït-Bouyahia : Couleurs, senteurs et décors

Thème : n° 9

Al-Ghella u-Zemmur : La récolte des olives

Plan du texte
Première partie : Comment la récolte est traitée d’une manière artisanale et traditionnelle
I) Introduction
II) Les synoptiques
III) Les synopsis

Deuxième partie : Après la récolte, bonheur et prospérité
IV) Rien ne se perd tout se récupère
V) Le bonheur des mois heureux dans les foyers
VI) Conclusions

MESSAGE D’ACCOMPAGNEMENT : Chers lecteurs et chères lectrices ceci est notre petit cadeau pour vous ! Il vous est offert gratuitement et gracieusement. C’est un petit cadeau littéraire, épistolaire qui rappellera pour certains les doux souvenirs se rapportant à la récolte des olives, et pour d’autres, par notre récit inédit, ils seront transportés par imagination vers notre village pour y découvrir dans les détails l’une de nos facettes rustiques et antiques. Soit dit, une facette de choix portant sur la récolte des olives, préconisée d’une manière artisanale et traditionnelle. Enfin, tant notre récit est quelque peu long, nous avons donc préféré de le scinder en deux parties, dont voici pour commencer notre première partie.

PREMIERE PARTIE

I) INTRODUCTION : En notre langage ancestral kabyle, l’olivier est appelé : Tazamurt. C’est une appellation digne et noble, tant dit-on, l’origine de ce mot est tirée du terme : Tazmart signifiant : vigueur et vitalité. Nos aïeux furent les pionniers de cette heureuse découverte, transformant du coup certains de nos lopins de terre en oliveraies. Depuis leur temps jusqu’à nos jours, l’huile d’olive demeure chez nous la denrée sauvegardée tant elle est précieuse et de prédilection. Pour l’avoir à l’état de consommation, nos femmes de métier préconisent un processus traditionnel, à titre individuel. C’est un système ardu et harassant mais dont l’effort n’est guère de la peine perdue en raison de la valeur inestimable du fruit de labeur. Soit dit, de la première olive gaulée jusqu’ à la première goutte d’huile extraite, il s’effectue maintes étapes distinctives et successives. Toutefois, ce processus opératoire n’est pas l’unique tant il y a la suppléance par les huileries publiques. Mais comme ce processus s’avère unique en son genre, voire remontant à la nuit des temps, dès lors de celui-ci nous en parlerons.

II) LES SYNOPTIQUES : Ce processus artisanal et traditionnel comporte les moyens de bord conventionnels. De par les étapes qu’il forme de « A » à « Z », ses moyens de bord peuvent s’énumérer distinctement, à savoir :
01) La gaule et les corbeilles : Amakhtef, thiqcwaline
02) Les sacs et les claies : Thichakarine, Iferrouguène
03) La cuve de pétrissage : Thivarkacht
04) Le bain d’eau, y compris la baguette ou canne de brassage : Amdhoun, Takast b-amdoun
05) Les jarres ou les amphores : Aqellal, Achmoukh
Tels énumérés, ces moyens de bord se référent aux étapes successives et respectives que nous pouvons dès lors spécifier comme suit :

01) Le gaulage des olives et ramassage : correspondant à l’étape de la cueillette
02) Le stockage, l’étalage et l’exposition à la chaleur du soleil : murissement ou murissage.
03) Transformation de la récolte une fois mûre à l’état de pâte : pétrissage
04) L’extraction de l’huile : l’osmose par bain d’eau
05) Remplissage des jarres et des amphores : conservation et stockage de l’huile.
Lors de ces étapes, nous déduisons aisément la répartition logique des tâches, où les membres de la famille y participent par catégories. Sauf cas d’exception, cette répartition en est habituellement :
01) Le gaulage destiné pour les hommes.
02) Le ramassage, pour les enfants.
03) Le stockage, l’étalage, le pétrissage, l’osmose et la conservation, pour les femmes de métier.

III) LES SYNOPSIS : Partant de ces synoptiques distinctifs, il revient à dire que la quote-part prépondérante en tâche est réservée à la gent féminine : les mères et leurs filles conjointement. Tout un travail de fourmi et de titan qu’elles se partagent, tant le tact et l’effort en sont respectivement de rigueur. Et à dire vrai, les femmes de métier s’en chargent des tâches essentielles ou de premier ordre, pendant que leurs filles (ou leurs enfants) s’acquittent des tâches élémentaires ou de second ordre. Au demeurant, pour ne pas nous encombrer dans trop de détails, en ce qui suit alors nous nous limiterons simplement aux tâches essentielles entreprises par les femmes de métier. Autrement dit, où la collaboration et la participation des enfants seront sous-entendues.
01) Avant la cueillette par gaulage, chaque olivier subit au préalable un entretien au sol. Cela consiste à décaper, désherber et nettoyer l’espace tout autour du tronc. Si le terrain est en pente, des digues espacées en rangées se font pour la collecte de la récolte lors de sa chute. Ce travail exigeant plutôt de la patience et non le grand effort, la femme l’inclut alors dans son planning. Au gaulage, elle est sous l’olivier à ramasser la récolte tombant dru comme de la pluie et tels des louis (la fortune). Toute corbeille remplie se déverse dans le grand sac sinon dans le grand panier en oseille. Le soir venu, l’on quitte l’oliveraie pour rentrer à la maison. Le sac rempli transporté à dos d’âne, et les paniers remplis, par les femmes sur leur dos.
D’un olivier à l’autre, puis d’une oliveraie à l’autre, l’achèvement de la récolte prend fin peu après quelques laborieux jours. Dans chaque maison, voire au jour le jour, la récolte se stockait en quantité en un coin réservé. Cette étape première accomplie, du coup l’on passe non sans joie à la seconde.
02) Ayant fini avec les oliveraies ou la tâche externe, les femmes de métier s’en prennent au murissement de la récolte qui est une tâche interne. Pour ce faire, chacune pour soi et à « l’individuelle » s’en sert de claies et de nattes, et ce, aux journées bien ensoleillées qu’elle guettait. Ces conditions réunies, tous les coins libres et ensoleillés de la maison, courette et toits y compris, en sont exploités à bon escient. La femme de métier place ses claies et étale ses nattes puis elle y répand soigneusement sa récolte d’olives. Ainsi exposées au soleil vivifiant, les olives murissent pour être bien fécondes en huile. La journée durant jusqu’au soir venu. Le soir venu, la récolte est reprise et remise en sac où elle est à nouveau stockée. S’y faisant à maintes répétitions, elle attendait avec espoir, de par son regard scrutateur, l’état mature de murissement. Ceci décelé de visu selon certains percepts concluants, dès lors la femme de métier passe - avec davantage de joie et de satisfaction, à l’étape suivante.
03) Du murissement ou murissage l’on passe à la Cuve de pétrissage. En général, cette cuve à usage individuel se réalise dans les habitations, trouvant place sous toit où elle est aménagée pour être à l’abri de la pluie, du vent et du froid d’hiver. De par sa conception, c’en est une cuve cylindrique dont le pourtour est amplement suffisante pour que la femme puisse s’introduire et travailler plus à l’aise. Cela dit d’un diamètre et d’une profondeur d’un peu plus d’un mètre pour chaque dimension. Quant à la tâche proprement dite, celle-ci consiste à déverser la récolte par poignées de mains et de la fouler et la piétiner incessamment du pied jusqu’à la transformer utilement en pâte. En s’y faisant longtemps durant, la femme paraissait comme marcher sur ses deux pieds : allant de l’avant, à l’arrière, et tournant sur elle comme pour un virage. Seulement - en y demeurant toujours à la même place, comme distance franchie, pas même le moindre pas, d’où cette devinette anecdotique qui l’illustre d’une manière explicite : « ay-al’high dwa ay-al’high ur-tebidh tardast , d’achouth ! ?» (combien que j’ai marché et marché, mais comme distance accomplie pas même la longueur ou portée d’une main, c’est quoi !?).

Au fur et à mesure, l’on récupère la pâte pétrie et l’on introduit dans la cuve d’autres poignées d’olives jusqu’à l’épuisement total de la récolte. Pour cette tâche, il va sans dire que la femme s’introduit les pieds nus, au préalable bien lavés, de même que retroussant la gandoura à hauteur de ses genoux pour raison de commodité. Une fois cette arrivée à son terme, cette suite alors avec un bonheur grandissant.
04) De la Cuve de pétrissage l’on passe alors au « Bain » d’extraction. Cela se faisant dans une cuve se remplissant en eau, laquelle est quasiment de même forme et de mêmes dimensions que la Cuve de pétrissage. Pareillement, la femme s’introduit pieds nus et la gandoura retroussée. Ce qui diffère - ça va de soit, c’est le mode opératoire. Aussi le lieu d’emplacement de cette cuve qui est plutôt externe et non interne. Comme la cuve est à remplir jusqu’à son bord en eau, alors leurs lieux d’emplacement se situent en toute évidence à proximité des fontaines. Ces types de cuves en sont donc un bien public. Les femmes se relayent tour à tour selon l’ordre des arrivées. Et chacune d’elles y travaillant comme suit.
Accompagnés de ses enfants, la femme de métier arrive au site avec son amphore pleine de récolte à l’état de pâte, y compris l’arsenal en ustensiles nécessaires. Nommément le tamis, les seaux, la baguette (ou canne) de brassage, les sacs et la cruche, etc. Sans cela, cette étape - exigeant de l’affinité pour sa finalité, ne peut aboutir au résultat escompté. D’où alors la femme qui opère méticuleusement, conformément aux détails suivants.
Après avoir rempli par l’eau de source le « Bain », la femme se lave au mieux les jambes et les pieds. Après quoi, elle s’introduit dans ce « Bain ». Si l’eau s’avère trop froide, elle ajoute un peu d’eau chaude qu’elle aura ramenée ou qu’elle pourra préparer sur site. Ceci accommodé, la tâche à faire consiste à extraire par osmose l’huile de la pâte. Voici comment.
Y travaillant par dose, la femme prélève de l’amphore deux à trois quantités de pâte d’olives. Moyennant ses mains jointes. Une fois la dose versée est concluante, dès lors avec la baguette (ou la canne) de brassage, elle brasse l’eau tout en remuant la pâte afin d’engendrer la dilution. Ce processus énergique produit par osmose, la séparation des noyaux, de l’huile, et de la pelure d’olives. L’huile et la pelure - de consistance légère, émergent alors à la surface de l’eau. Quant aux noyaux, ils stagnent au fond du « bain » en s’entassant. Par maintes répétitions, la surface de l’eau forment une couche d’huile et de pelure d’une épaisseur conséquente. Ceci obtenu, la femme de métier prélève ce tout, tout en douceur avec ses mains jointes. Dans un seau surmonté d’un tamis, elle déverse ses prélèvements. Grâce au tamis de filtration, il s’effectue la séparation de la pelure et de l’huile : le seau reçoit l’huile et le tamis qui retient la pelure. Telle est donc l’astuce traditionnelle préconisée pour l’extraction de l’huile. Ou une astuce qui est simple mais au mieux efficace. Tout en opérant ainsi, la femme épuise au fur et à mesure la totalité de la pâte ramenée. D’où en fin d’opération, l’huile de qualité qui est soigneusement versée dans la cruche appropriée, l’huile « bourbeuse » (ou le magma d’huile) qui est récupérée dans un seau, la pelure dans un sac et les noyaux dans des seaux. Soit dit rien ne se perd tout se récupère. Ceci fait, la bonne femme et ses enfants y retournent à la maison, tout contents.
05) Les jarres ou les amphores de stockage et de conservation, en se remplissant en huile dans chacun des foyers, constituent l’étape heureuse et finale du traitement de la récolte. Dès lors les bilans s’établissent et se sachent. Selon la saison, ils sont ou maigres, ou moyens, ou conséquents, ou mieux encore : excellents. Pour mieux dire : avec assurément un minimum de rendement garanti. Comme on peut dire ce système préconisé fait appel à des efforts ardus et harassants, y compris le tact et la patience. Toutefois, le rendement revient tout entier à l’exploitant. Et ce rendement - en s’avérant conséquent ou satisfaisant, avec les jarres ou les amphores de conservation toutes pleines, dès lors au sein des foyers les membres de la famille savourent tout un bonheur et une prospérité, non pas des jours heureux durant, mais des mois durant.

IV) Ce qui est important dans la récolte des olives ce sont ses profits avantageux de par ses quantités conséquentes dont découlent les bienfaits divers sinon multiples. La récolte traitée jusqu’à la fin, elle se retrouve pour l’heure soigneusement disponible au sein du foyer. Dont au commencement, l’heure des bilans.
Tout passe en revue en n’omettant rien, absolument rien. Ou les bilans qui s’évaluent diversement avant d’entamer en toute aisance la vie familiale, redevenue heureuse et prospère. A dire vrai, les bilans englobent celui qui - de prime abord, figure en tête de liste, ou l’huile proprement dite. Après quoi surviennent ceux secondaires, relatifs aux récupérations. Et tous qui sont conséquents le plus souvent. D’où au sein du foyer, il y a suffisance, y compris d’heureux excédents. A la répartition – partant des bilans, les quotas respectifs établis sont sensés tenir pour longtemps. Et ces quotas déduits après concertation entre le père et la mère. Chacun de son côté se doit de prévoir et d’énumérer les indispensables dépenses. Tout doit passer en revue, sans oublier les fêtes religieuses et les cérémonies traditionnelles. Et la solution appropriée qui finit par se conclure au grand bonheur et à la grande satisfaction de la famille toute entière. Il va sans dire que chacun des quotas fixés comme il est géré à bon escient.

A commencer par l’huile, et selon le nombre de jarres ou d’amphores remplies à leur top-niveau, les prévisions familiales s’esquissent d’abord puis se peaufinent jusqu’à parfaire l’équitable répartition. En clair, une répartition à long terme et à toutes fins utiles. Comme esquisse, il y a la vente d’un quota et la préservation d’un autre. Ou ce dernier quota réservé pour la famille. De là partant, tout s’étudie judicieusement et se peaufine minutieusement. Concernant la vente, elle est préconisée pour s’assurer la rentrée d’argent liquide, nécessaire au ressourcement du budget familial. Quant au quota réservé pour la famille, il est destiné pour les besoins requis en consommation d’huile. Soit dit, ces deux prorogatives qui sont donc impératives pour la famille. Ainsi que nous allons l’élucider.
En disposant d’un bon budget, l’achat des produits manufacturés, des vêtements et des chaussures, des fournitures et articles scolaires, et autres se règlent sur le compte de ce budget ressourcé. A dire vrai, la vente d’huile compte parmi les créneaux juteux de ressourcement. Pour ce qui est des prix ou des tarifs appliqués, il y a une sorte de mercuriale locale qui les établit et les fixe d’une manière officieuse. Et sa propagation qui s’y mène à l’efficace sans medias aucun si ce n’est par une radiotrottoir redoutable et puissante. Et mieux que tout, ces tarifs de vente que cette « mercuriale » fixe selon l’estimation judicieuse de cette denrée précieuse, lesquels en sont reconnus et appliqués en conformité. Ce faisant, la bourse ou le budget de la famille se bombe et se gonfle jusqu’à devenir au mieux rondelette. D’où l’assurance à long terme pour l’octroi des nécessités sus cités, voire partant des moins coûteuses aux plus coûteuses. Voilà tout pour ce qui est de la vente, et raisonnablement, nous arrivons au quota d’huile destiné à la consommation. En vue de le développer ou de le décortiquer amplement. Là, pour raison de commodité, nous en parlerons peu après qu’on aurait anticipé sur cette question portant sur les récupérations.
Au retour à la maison en y revenant du « Bain d’extraction », rien n’est laissé comme perte au site. Tout avait été soigneusement récupéré. La pelure d’olives, les noyaux d’olives, et le « magma » d’huile en sont ramenées séparément, dans des récipients appropriés. Et ces récupérations qui sont ainsi exploitées à bon escient.
Sauf erreur ou confusion, la pelure s’offrait comme aliment pour quelque bétail domestique qui l’apprécie. Sinon, et pour sûr, elle trouve sa raison d’être - à l’exemple des fétus de paille, pour attiser et flamber au mieux les feux de cuisson, allumés en cuisine. Voire un palliatif efficace pour bien enflammer les bûches ou le bois sec. Tant la quantité accumulée englobe toute une récolte, tout un stock conséquent est mis de côté, prédestiné pour les périodes cruciales. Notamment celles de l’hiver, quand sévissent les intempéries de neige, bloquant les routes et condamnant tout déplacement. Telle en est l’essentiel à dire sur cette première récupération, et la deuxième qui concerne les noyaux d’olives.
Là encore, bon nombre de sacs pleins se retrouvent adossés contre le mur, paisiblement stockés en un coin de la maison. Ce gros stock s’utilise comme combustible de secours, pareillement pour les feux de cuisson, et aux périodes cruciales. L’efficacité de ces noyaux étant prouvée, ainsi sont-ils préconisés comme suppléant pour le bois mort ou le bois sec. Ceci dit, nous arrivons à la suite qu’est l’huile « bourbeuse » ou le « magma » d’huile.
Cette troisième et dernière récupération est préconisée essentiellement pour deux raisons. Soit dit, la quantité globale qui est repartie en deux quotas distincts. Le premier quota est prédestiné pour la fabrication artisanale ou traditionnelle du savon de lessive. C'est-à-dire : en l’amalgamant avec proportion à des ingrédients additifs. Le second quota s’utilise tout bonnement comme carburant. A cette époque - remontant aux années soixante, les lampes à carbure en sont les seules préconisées pour l’éclairage des foyers, à défaut d’électricité. De même que ce recours est avantageux tant qu’il permet d’économiser sur l’achat du pétrole. Ainsi pour quelque temps, y remplit-on les réservoirs de ces lampes avec ce « carburant » de fortune. Ou l’éclairage amplement efficace par suppléance, sans frais aucunement. Voilà tout pour ces récupérations, et comme suite - tel que promis, nous arrivons aux bienfaits, ou les bienfaits éminents, des stocks d’huiles de consommation.
V) Pour annoncer la couleur, ces stocks forment l’un des atouts pour le bien-être au sein du foyer. Après que les problèmes d’ordre financier, nutritionnel et matériel furent apurés, il ne reste plus qu’à vivre dans l’aisance, pour ne pas dire dans l’opulence. Qui mieux est, après les temps des disettes sinon d’austérité qui ne sont plus qu’un passé à oublier. Ce passé où - il convient de souligner, l’on rationnait les enfants tout leur recommandant de garder la ceinture bien serrée. Pour l’heure, l’heureuse période emplie de bonheur et de prospérité qui revient et qui reprend à nouveau pour eux. Où les repas seront au quotidien améliorés, et chaque membre de la famille qui pourra se régaler à satiété. Autrement dit : Bienvenue à la quantité et à la qualité ! Avec ces repas et ces galettes de choix, assaisonnés sinon cuits ou frits à l’huile d’olive. Dont la saveur et le gout donnent par avance de l’eau à la bouche. Dont l’appétit gourmand vient en mangeant. Dont après manger, ce plaisir inévitable à se lécher les doigts et à se pourlécher les lèvres : succulence oblige ! Et qui dit succulence, y dit d’innombrables mets succulents relevant du terroir, parmi eux ces cas d’exemples concrets, voire des plus fréquents :
- Lasfendj ou Lakhfaf, ces beignets cuits à l’huile d’olive, saupoudrés de sucre ou pas. Qui donc pourrait s’en passer de les raffoler jusqu’à se gaver !
- Tamtunt n-azith, ces galettes plates et rondes cuites pareillement à l’huile, voilà encore une autre gastronomie à profiter pour bien satisfaire toute gourmandise ou toute convoitise !
- Seksou idh-ahnène, ou le couscous huilé, mélangé avec des légumes sinon des féculents. En pareilles occasions, notifions cette heureuse locution proverbiale en étant souvent formulée, pour marquer le bonheur et l’extase au devant d’un tel plat ou d’un tel festin : « Atch ay-azawali ! » (Profites-en à t’empiffrer ô pitoyable!)
- Etc.
Autant dire, cette reprise (ou ce recommencement) qui est ressentie telle une « bouffée » d’oxygène. Longtemps durant au sein du foyer. L’atmosphère ambiante y règne tacitement sinon implicitement. Tant la pauvreté et l’austérité avaient cédé la place au bien-être et à la prospérité. Quel heureux présent avec un excédent en provisions et comme prévisions !
Tel est en définitif notre aperçu plus ou moins détaillé sur la récolte des olives, dite : Al-Ghella u-Zemmur. Et pour finir, passons aux conclusions.
VI) En survenant, Al-Ghella u-Zemmur marque le début d’une heureuse période. Grâce au travail de la terre, qui de surcroît, sur la terre de nos ancêtres. Comment ne pas être au mieux satisfait d’une telle récolte locale en étant l’une des ressources formelles pour le bien-être en chaque foyer !? Où un climat d’aisance - voire d’opulence, s’instaure et perdure longtemps durant. Autant dire, cette récolte qui représente l’une (des subsistances) ressources vitales en même temps qu’une source d’argent pour la famille et le foyer. Autrement dit un atout vital pour l’autosuffisance en terre ancestrale. Voire du « pétrole » vert plus avantageux que le pétrole « noir » en étant directement nourrissant. Pourvu que nos paysans et nos paysannes prennent conscience en continuant à prendre bien soin de nos oliveraies. Ou la bonne idée à les préserver, à les entretenir, et pourquoi pas… à les promouvoir !? …

TANMIRT U NA-DJAKOUN DHI-LAHNA !

Très prochainement, inch’Allah : notre thème (ou article) n° 10 sera consacré à un tronçon de route digne d’être évoqué. C’est l’extraordinaire raccourci partant de Laxmis et montant à destination de Budahmène. Et à le citer par son vieux nom : Avridh at kharouvt. Attendez-nous !

TANMIRT U-NADJAKOUN DHI LAHNA !